„Opera“ (koláč): originální recept s fotkou

„Opera“ (koláč) - jeden ze symbolů francouzské cukrářské dovedností, neméně slavný a uctívaný než Tarte Tatin, zákusky a Millefeuille nekonečné. Symbióza základní tóny tohoto dezertu dal světu úžasnou chuť ve své harmonii, která v průběhu let je neméně populární.

Historie vzniku

Tento koláč - stálý hit kulinářské umění, za rok prodat alespoň milion „Opera“ po celém světě!

Tam byl koláč „Opera“ (obrázek - v článku) v roce 1955, instituce Patisserie Dalloyau však byla původně pokrytý bílou polevou. Takový výkon nebyl rezonoval s veřejností. Doba dezert přišel, když on změnil jeho vzhled na černou. Kombinace elastického mandlové sušenky, čokoládou ganache, smetany do kávy oleje, impregnace a lesklou glazurou vytvořila rozruch mezi rozmazlené veřejnosti. V tomto případě, ne každý měl koláče příliš drahé - ceny vytvořené na slevu nejen na vysokou kvalitu výrobku, ale také na požádání.

Se zvýšenou tak, aby to začalo replikovat v průběhu času popularitu „Opera“. Cukrovinky Dalloyya téměř ztratil autorská práva.

Po 5 letech, světově proslulý cukrář Gaston Le Notre vydal ve své vlastní instituci, „opera“ dezert, které z ní činí recept autora.

Během 28 let nepřetáhněte dezert ze strany na stranu, a to pouze v roce 1988 bylo po bitvě. Le Notre vzdal a nikdy předstírala udělat dort pro svého lékařského předpisu, a to i myslel, že byl nejúspěšnějším.

K dnešnímu dni, každý sebeúcty cukráři dezert, přináší něco jiného. V tomto článku se podíváme na dortu „opera“ (původní receptury) a variace moderních cukráře.

Perfektní pro masy!

Na první pohled recepty domácí koláče na úrovni podobné vyřezávání bahenní koláče z písku, pokud si porovnat je s principem vytváření „Opera“, je však přesně držet receptu, můžete dosáhnout vynikajících výsledků.

Složení dezert bylo uvedeno výše, tady je podrobnější rozložení:

• "La Gioconda" mandle suchar. Vzhledem k přítomnosti oleje a ořechy, obrátí se měkký, flexibilní a zároveň vzduch.
• Čokoládová náplň na bázi čokolády. Mléko je vyloučena v klasickém receptu! Jedná se o vysoce% kakaa dává požadovaný chuť, hluboké a bohaté.
• Olej smetana do kávy. Zapomeňte na těžké margarín růží, které přicházejí na mysl, když se slovo „oil“. Je jemný, tavení a nenápadný.
• Nasycené impregnované s příměsí aromatického alkoholu.

Takže krok za krokem dortu.

suchar:

• mandlový mouky - 226 gramů;
• moučkového cukru - 226 g;
• vajíčko - 6 ks;.
• proteiny - 6 ks,.
• cukr - 26 g;
• máslo - 34 g;
• hořká čokoláda - 80 gramů.

Olej krém s kávou:

• žloutky - 7 ks;.
• cukr - 220 gramů;
• semena vanilkového lusku;
• vody - 70 g;
• máslo - 350 gram;
• kávový extrakt (v krajním případě velmi silné uvařená káva) - 30 gramů.

náplň:

• tmavá čokoláda, alespoň 70% kakaa - 400 gram;
• tuku smetany nejméně 33% - 100 gram;
• Mléko - 100 gramů;
• cukr - 50 g;
• máslo - 50 gramů.

impregnace:

• voda - 600 gramů;
• vanilka - pod 1;
• cukr - 600 gramů;
• aromatický alkohol (rum, brandy) - 40 g;
• kávový extrakt (v krajním případě velmi silné uvařená káva) - 30 gramů.

glazura:

• Neutrální glazura - 400 gramů;
• smetana o obsahu tuku nejméně o 33% - 150 g;
• tmavá čokoláda - 200 gramů.

Neutrální glazura:

• cukr - 400 gramů;
• voda - 300 gramů;
• želatina - 16 gramů.

proces

I přes množství komponentů, proces vytváření koláče, je jednoduché, hlavní věc - k určení sekvence akcí:

• sirup pro impregnaci;
• náplň;
• neutrální glazura;
• suchar;
• krém;
• Sestava.

Pro impregnaci půlit vanilkového lusku dejte dolů do vody s cukrem. Simmer do té doby, dokud se cukr zcela nerozpustí.

Odstranit z tepla, přidejte kávový extrakt (nebo káva) a alkohol.

Krycí kontejner sirupu, krytu a zrušil. A nebojte se o množství kapaliny - „opera“, dort a pečivo legenda současně bere vše.

Pro přípravu neutrální glazury, namočte do studené vody nabobtnat želatinu.

Vařit vodu a cukr, odstraňte z ohně a přidejte želatinu, vyždímat, míchejte až do úplného rozpuštění druhé. Pokud se používají spíše než prášek list želatina, pak namáčení, se trochu vody od receptu, aby nebyl překročen celkový objem kapaliny.

Aby náplň smíchejte mléko, smetanu a cukr. Směs se zahřívá na mírném ohni, dokud, až je hladká, bez krystalů cukru.

Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu a naplnit ji horkou smetanovou sirupu. Míchejte, dokud není homogenní.

Chladí na čokoládové hmoty na 60 ° ^C, přidejte měkké máslo a znovu promísí. Pro „hedvábí“ textury mohou procházet mixéru hmoty. Utáhněte misku náplň s igelitovou fólii lze stiskem ji přímo na povrch, a zrušil až do potřebné. Chraňte před chladem! Je důležité, aby správně a krásně sbírat dort „operní“ (originální recept), takže náplň by měla být z plastu.

Pro mandlovou sušenkou „Mona Lisa“ první věc, zakryjte formu pečícím papírem.

Předehřejte troubu na 180 ^° C

Smíchejte pšeničné mouky, mandlovou mouku a moučkový cukr, dvakrát neptal. Střídavým přídavkem matice koule ve hmotě cukru, metla po dobu 10 minut.

Rozpusťte máslo. „Opera“ (koláč) by měl sestávat z jemné piškotový dort, ale vzhledem k tukové hmoty může spadnout. Aby se tomu zabránilo, první třetina matice těsta vmícháme horkého oleje do hladka a později přidat všechny do základní směsi.

Metla proteiny s cukrem, vmícháme vejce mandlové hmoty.

Spread těsta na pečící plech. Důležité! Vrstva by měla být tenká - 8,10 mm - a jednotné.

Pečeme 10 minut (doba pouze orientační a závisí z trouby). Připravený dort světle zlaté, měkký a pružný.

Vychladnout na mřížce a snížit tři obdélníky stejné velikosti. Pokud velikost pánve neumožňuje dělat, pak péct sušenky ve třech setech.

Čokoláda (80 gramů) taveniny ve vodní lázni.

Jedním z obdélníků otočit porézní stranou dolů a namažte povrch čokoládové sušenky. Odstraňte chladničku se tím, že povlak tvrzený. V důsledku tohoto opatření impregnace se vylila a koláč „Opera“ je recept, který vám dá, nezklame.

Nyní přišla řada na smetaně.

Metla žloutky až do načechrané bílé hmoty. Vařit vodu a cukrový sirup, a jakmile začne důkladně vařit, zalijeme žloutky a zároveň pokračovat v mést. Na výstupu by měl dostat tlustý, krémové barvy vzdušiny.

Aniž by zastavil, aby metla, přidáme měkké máslo kousek po kousku. Bych měl dostat hladký, hustou, hedvábnou krém. Nyní přidejte kávový extrakt (nebo káva), vanilka a rozšleháme znovu do hladka.

Konečně, montáž dezert „Opera“. Dort povzbudil sbírat ve formě nebo rámu - tak to bude hladší.

První vrstva - spodní dort, čokoláda vrstva dát dolů, a potom nasytí připravený sirup. Počkejte několik minut a namočte znovu.

Položte horní polovinu kávy oleje krému pečlivě vyrovnejte.

Na krém místo vedle dortu, namočte znovu dvakrát.

Vyhladit celou náplň na sušenky.

Kladen na horní poslední dort, namočit.

Nalít zbývající smetanu, hladiny. Povrch by měl být co nejhladší.

Výsledný koláč dal v mrazničce po dobu půl hodiny.

Pro přípravu glazury, roztavení čokoládu ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě.

Přiveďte smetanu k varu a přidejte je do tekuté čokolády, opatrně smíchány.

Mírně zahřát neutrální polevu a přidejte do čokoládově krémové hmoty. Získat úplné homogenity. Nenechte bič!

Kmen Výsledná glazura přes jemné síto.

Ochladit hmotnosti až 35 ^{° C} a zalijeme jí dort. Classic cake „Opera“, recept z nichž uvažujeme jiný dokonale hladkou polevu, takže nedotýkejte se jí a nechat šířit krém na povrchu - tak to bude ležet co nejrovnější. Umístěte na chladném místě po dobu několika hodin.

Chodit ostrý tenký předmět na bocích rámu na vnitřní straně, „uvolnění“ dort.

Po tom, sušit vyhřívaný nůž ostré hrany, odstraňte koláč 5-7mm - díky tomuto opatření bude vidět vnitřní vrstvy dezert.

Pro registraci, můžete napsat rozpuštěnou čokoládou na hladkém povrchu dortu slovem «Opera» a ozdobte plátky jedlého zlata.

Nakrájíme na kousky rozmělněných doporučeného také suchý horký nůž.

jemnosti

K tomu, aby koláč vlny, by měli dodržovat následující body:

• „Opera“ - dort, který by měla být nízká. Maximální výška. - 4 cm To je v důsledku skutečnosti, že jeho silná chuť, nasycené, a tenké vrstvy všech barev bude absorbovat více plně složení. Samozřejmě, že to jde proti „bohaté“ vysoký cukrářské výrobky, cukrovinky, která je vlastní americkou školu, ale všichni stejný efekt stojí za to.
• Každá vrstva musí být dostatečně ochlazen před nanesením další. To je nezbytné pro uniformu, která má vliv na chuť, a pro zachování vizuální vrstvení.
• Sloužit dort stojany na malé kousky, protože je velmi bohatá. Pokud hosté budou tam „násilím“, celkový efekt bude rozmazaný, bez ohledu na kvalitu výrobku.

alternativy

Jak již bylo zmíněno, mnoho pečivo umístěny v jejich profesní portfolio koláč „Opera“, receptury, z nichž může být výrazně odlišný od originálu. Domníváme se, že několik variant moderních ruských a evropských mistrů, našli největší ohlas ze strany veřejnosti.

"Opera" Aleksandra Selezneva

Ruský cukrář Alexander Seleznev milován veřejnosti, protože pod jeho vedením může hrát nejlahodnější dezerty, aniž by opustil domácí kuchyni, a to je asi tak obvyklé všechny dobroty pro hosty a slozhnosochinennogo francouzské sladkosti. Pro přípravu dortu „Opera“ od Seleznyov, budete potřebovat následující produkty:

suchar:

• Vejce - 4 ks;.
• proteiny - 8 ks,.
• Pšeničná mouka - 80 gramů;
• máslo - 30 g;
• mleté lískové ořechy - 130 gram;
• cukr - 200 g;
• Sůl - 1 velká špetka.

náplň:

• smetana tuku alespoň 33% - 320 ml;
• žloutky - 2 ks;.
• máslo - 30 g;
• Chocolate Black - 32 gramů.

impregnace:

• instantní káva - 4 lžičky ;.
• voda - 200 ml;
• cukr - 200 gramů.

Olej krém s kávou:

• žloutky - 4 ks;.
• instantní káva - 4 lžičky ;.
• máslo - 400 gram;
• mléko - 120 ml;
• hnědý cukr - 110 gramů.

glazura:

• čokoláda černá - 150 gram;
• rostlinný olej bez zápachu - 20 ml.

Opět platí, že proces

Technologie přípravy autor zachází jednodušší než původní, ale stále zůstává za obvyklých receptů na domácí koláče, v souvislosti s nimiž začátečník by se měl striktně dodržovat pokyny.

Pro piškotový dort Předehřejte troubu na 210 ^{° C} a pro přípravu tvar na dort pečícím papírem.

Šlehač 4 vejce, 120 g cukru do načechraný, množství vzduchu. Přidáme mouku, ořech promíchaného dokud není homogenní.

Odděleně metla proteiny solí, aby se pevné pěny. Nadále metla, přidejte zbývající cukr. Pěna by měla být lesklá a nebude ustupovat s korunou.

Přidejte bílkoviny v ořechové hmotnosti Mouku a hněte top všichni zdola nahoru, držet lehkost testu.

Rozpusťte máslo a míchejte těsto.

Nalít třetinu vajec a ořechů hmoty v podobě pečlivě vyhladí a pečeme po dobu 6-7 minut.

Stejným způsobem se připraví další dva koláče.

Vaří se vodný sirup a cukr, přidat rozpustnou kávu a hněte až do homogenního stavu.

Pro přípravu náplň, krém tepla na středním plameni a tavení čokolády v nich. Vyjměte váhu z tepla a za dobrého míchání, přidejte máslo a žloutky.

U krému, vařit mléko s kávou a cukrem. Odděleně rozšleháme žloutky a nalijeme je do horké hmotnost mléka kávy.

Uvedená směs se na vodní lázni a vaří se do zhoustnutí, neustále rušivé.

Odstraňte z vodní lázně se výsledná smetany do kávy, pokračuje bič, dokud hmota ochladí.

Ano, pokud jde o tom, jak vařit dort klasické francouzské kuchyně, být připraven na potíže.

Odděleně metla až načechraný máslo. Nadále metla, přidejte díly pudink smetana do kávy v něm.

Pro glazury, rozpustíme čokoládu ve vodní lázni a přidá rostlinný olej.

Sestava koláč je stejný jako v prvním provedení.

Dort "Opera" Lisa Glinsky. Přidat lehkost?

Ne méně úspěšné a získat tuto verzi světového dezert Elizabeth. „Opera“ vyjde velice šťavnaté, ale vzduch. Pro ni, aby se:

suchar:

• Vejce - 5 ks;.
• cukr - 160 g;
• mouky - 90 g;
• pražené lískových oříšků mouky - 70 g;
• hořká čokoláda - 50 gramů.

krém:

• Vejce - 2 ks;.
• průměrný obsah mléčného tuku - 350 ml;
• cukr - 5, Art. lžíce;
• škrob (výhodně kukuřičný) - 4 lžíce. lžíce;
• silná káva - 60 ml;
• hořká čokoláda - 75 g;
• průměrný obsah mléčného tuku - 60 ml;
• želatina v granulích - 15 g;
• smetana o obsahu tuku nejméně o 33%, - 500 ml.

impregnace:

• silné kávy - 200 ml;
• tmavý cukr - 100 g;
• alkohol aromatizovaný podle chuti - 30 ml.

náplň:

• tmavá čokoláda - 75 g;
• smetana o obsahu tuku nejméně o 33%, - 60 g.

glazura:

• tmavá čokoláda - 200 g;
• smetana o obsahu tuku nejméně o 33%, - 80 g;
• voda - 60 gramů;
• kapalná glukóza - 2 polévkové lžíce. lžíce.

proces

Předehřejte troubu na 170 ^C. pokrytí pánev a měření alespoň 35 * 50cm pečicí papír.

Oddělte bílky a žloutky.

Odděleně metla až nadýchané bílé a žloutky s cukrem, dělením posledně dvě.

V žloutků přidáme prosátou mouku s podzemnice olejná a jedna třetina z tepaného vaječných bílků. jemně se míchá do homogenity skládací metodou. Přidáme zbylé bílky, znovu se promísí.

Nebojte se o detaily. Poté, co vařit dort, krok za krokem podle pokynů v části s cílem získat ruku.

Položte těsto na pečení, úroveň po celém povrchu.

Pečeme 15-18 minut před vzorků pro „suché párátko."

Ochladí na výsledný piškotový dort a rozseká ji na čtyři stejné obdélníkový.

U krému, smíchejte cukr, škrob a vejce do hladka.

Odděleně se v hrnci přivést k varu mléko (350 ml) a naplnit je vaječný hmotnost škrobu, za silného míchání. vše nalít zpět na pánev a vaříme na velmi mírném ohni za stálého míchání. Přiveďte k varu a zcela vychladnout.

Naplňte studenou kávu 2 h. Lžíce želatiny nechá nabobtnat a tepla na mírném ohni, dokud rozpuštění druhé. Nesmí se dostat do varu! Tato rada, mimochodem, je univerzální - bez ohledu na to, co jste studoval na receptu, se snaží přijít na to, jak vařit dort.

Přidejte kávu směs půl vařeného pudinku.

Bič smetanu silnému vrcholu. Přidejte polovinu kávy pudink a jemně promíchejte, zachovává lehkost.

Roztavit čokoládu.

Zbývající želatina máčet ve studeného mléka (60 ml) a nechá se lehce bobtnat zahřát, čímž se dosáhne úplného rozpuštění gelovacího prvku.

Míchejte až do jednotného druhé polovině pudink s čokoládou a směsí mléka. Opatrně vmíchejte smetanu.

Náplň pro jemné lámání čokolády, naplňte ji vroucího mléka a promíchejte na hladkou pastu. Nechte vychladnout.

Chcete-li glazury, promíchejte všechny tekuté složky a přivedeme k varu. Chop čokoládu a přidá se ke směsi, beat s míchadlem až do hladké glazury. Chladem.

Pro impregnaci vařit kávu s cukrem, přidejte alkohol. Chladem.

Finální montáž.

Rozpustíme čokoládovou sušenku, rozložil je k jednomu z sušenky. Nechá se vychladnout úplně - to je základ dortu.

Dát čokoládovou sušenku dolů, namočit.

Nejlepším místem polovinu smetany do kávy, ve vodorovné poloze.

Umístěte dort na horní straně druhé, opět bohatě nasycen.

Spread náplň nahoře, nad ležel polovinu čokoládového krému.

Dát dort na horní části třetí, opět namočit.

Místo na vrcholu zbývající smetany do kávy, stiskněte poslední Korzh. Saturovat.

Rozloženo na povrch sušenek zbytku čokoládovým krémem pro maximální hladkost. Místo v mrazáku po dobu nejméně 2-3 hodin.

Předehřívání trochu glazurou a zalijeme jí dort. A je to! Dort "Opera" od Lisa Glinsky připraven.

Klasická francouzská s moderním twist

Když už mluvíme o kultovní dezert Francie, bylo by divné, nemluvě o variaci moderních cukrářů, co dělají v této zemi. Populární, například pracovat Christophe Felder. Není třeba malovat detail receptu, protože to je velmi podobný klasické, ale existují rozdíly - přidání italského pusinky do krémem polevou a krásný s jemnou chutí ořechů:

Pro pěny (pro stejné množství krému):

• vody - 40 g;
• cukr - 100 g;
• protein - 70 g;
• cukr - 25 gramů.

Pro glazury:

• tmavá čokoláda - 400 g;
• kokosový olej - 50 g;
• arašídový olej - 50 gramů.

Záměsové vody a 100 g cukru. Směs se přivede do varu pod zpětným chladičem. Ujistěte se, že se cukr zcela nerozpustí.

Paralelně s tímto je bít proteiny se zbývající cukru měkké vrcholu. Zalijeme vařící sirup, ne zastavit bití. přibývání na váze velikosti. Ochladit hmotu a vmíchejte smetanu. Tímto opatřením koláč „Opera“ Christophe Felder stále méně tuku a vzdušnější.

Chcete-li glazury, chop čokoláda, roztavit ji s kokosem a arašídové máslo. Ochladí se zahřát a naplnit dort.