Kachotta - semi-měkký sýr italská kuchyně. vaření Tipy

Slovo „kachotta» (Caciotta) v Itálii Je vztaženo na celou skupinu polotovarů měkkých sýrů, které jsou vyrobeny z mléka krav, koz, ovcí a buvolí. Pochází z Toskánského „kachola“ a znamená „sýr“, vzhledem k malé velikosti hlavy.

Historie sýrů kachotta

Výroba kachotty začala v IX století a pokrývá severní a jižní části poloostrova (Itálie). Tento druh sýra se rychle získal popularitu mezi pastýři, kočovníky a vojáků. Malá hlava kachotty používá jako zásobování potravinami při dlouhých cestách. V tomto případě je jeho hlavní výhodou je krátká doba splatnosti (méně než 1 měsíc).

Kachotta - sýr, který po mnoho let v rámci těchto regionech Itálie, jako Umbrie a Toskánska. Zde se připravují z ovčího mléka (Caciotta Romana) a doplněné ovcí skotu (Caciotta Toscana).

Popis a chuť

Sýr kachotta má podobu válcových hlav různých velikostí a hmotností od 1 do 8 kg. Průměrná hmotnost je 700-1200 gramů. Tradiční hlava má velikost 20 cm na výšku a asi 8 cm v průměru.

Kachotta - žlutý sýr s bílým okrajem, který má jemnou strukturu a jemnou chuť. Jeho chuť závisí na časové prodlevě.

Young kachotta - sýr s jemnou sladkou chuť a lehkou ořechovou příchuť. Zanechává příjemnou pachuť. Čím větší je doba expozice, tím více se stává pikantní sýr chuť a bohatší barvy.

Nutriční hodnota a obsah kalorií

Italský kachotta - není jen chutné a zdravé sýr. Na rozdíl od většiny ostatních odrůd, to je také méně kalorické. Ve 100 gramech kachotty obsahuje pouze 228 kalorií. Všechny prvky, zejména bílkoviny obsažené v sýru, absorbovány v těle o 99%. Je zvláště důležité, aby se vápník a fosfor v něm jsou v optimálním poměru.

Kachotta - sýr, v němž absolutně žádné sacharidy. To je důvod, proč je často zahrnuta do složení účinných stravy. V tomto případě je sýr nutriční hodnota je dostatečně vysoká. Množství proteinu v sýru dosáhne 16 g, a tuk - 18 g na 100 g celkové hmotnosti. V procentech to odpovídá 24% doporučené denní dávky.

Volba mléka

Italské mlékárny kachottu připravené z mléka jakéhokoliv druhu: krávy, ovce, kozy, a v dřívějších dobách dokonce buvola. Někdy se smísí a potom získá zcela nový sýr. Delicious kachotta vyrobený z ovčího mléka, doplněného skotu (ne více než 30% objemových).

Připravit sýr doma , kravské mléko se používá častěji. Ale nejprve to musí být jasné, že je pasterizované. To je nezbytným předpokladem pro domácí mléko. Pokud si koupit mléko v obchodě, je lepší zvolit UHT čištěna s využitím nejmodernějších technologií.

sýr vaření technologie kachotta

Výrobek je vyráběn jako vedlejší soukromými mlékárnami a velkých továren. Tato technologie však zůstává nezměněn a skládá se z několika etap.

1. Mléko pasterizace po dobu 15 sekund při teplotě 75 stupňů.
2. Ochlazení mléka na teplotu 38 stupňů. Pokud je tato hodnota vyšší, bakterie obsažené v kvasu, zahyne.
3. V dalším kroku do připraveného mléka, také čisté kultury. Jedná se o speciální termofilní startovací sýrů Lactoferm. Je třeba pečlivě promíchejte v mléce a necháme 40 minut aktivovat kulturu.
4. Po stanovenou dobu je součástí syřidla. jeho aktivace čas je 20 minut. Poté se povrch tělesa by měla tvořit sraženina. Syřidlo, který se používá v tomto stupni, může být původu živočišného či mikrobiální Lactoferm.

Nyní se výsledná sraženina se musí řezat dvakrát, oxidovat a okurkou. A teprve poté přijde závěrečné fáze ve výrobě sýra - zrání.

Řezání, oxidace a solené sýr

Výsledná aktivace termofilní kultury a syřidla sraženin nejprve se podrobí řezání. V této fázi se hmota nařeže na čtverce o 6,4 cm, a potom se smísí se pomalu po dobu 5 minut.

Pak se provede druhý řezný, při zahřívání kachotty na teplotu ne vyšší než 42 stupňů. Velikost zrna získaná v tomto kroku není větší než 1 cm. Nyní plátky sýrová hmota se umístí do zvláštních tvarů, s otvory pro vypouštění syrovátky. Velikost budoucí sýrů je přímo závislá na velikosti formy.

Dalším krokem je oxidace kachotty. Formy sýr uchovávány po dobu 4-6 hodin při pokojové teplotě 36-38 stupňů. Tak oni potřebují pravidelně otočit a sledovat kyselosti (normální hodnotu indexu by neměl překročit hodnotu 5,25).

Další formy sýr do roztoku chloridu sodného umístěna tam, kde je teplota 15 stupňů 10 hodin. Po uplynutí nastavené doby a dostat ji poslal k zrání.

Proces zrání sýrů

Kachotty závěrečná fáze výroby - je zrání. Délka doby, po které mohou být částečně sýry považován připraven, nebo vyzrálé, je od 15 do 45 dnů. Záleží na požadavcích výrobců či zákazníky. Průměrná doba zrání je 30 dní. Pokud ji snížit na 2 krát, bude kachotta mladou, bílou a jemnou texturu.

V průběhu zrání sýrů je důležité udržovat teplotu a vlhkost. Jinak kachotta nelze získat. Teplota v místnosti musí být v rozmezí 5-6 ° při vlhkosti 80-90%.

Sýr kachotta: recept doma

Tyto sýry, z nichž většina jsou prodávány v místních obchodech, ne moc podobat skutečné kachottu. Ale z této situace stále existuje. kachotta sýr doma dopadá velmi chutné, a vařit je hračka.

vaření sekvence obsahující celou řadu kroků.

1. Připravte si všechny složky: 10 litrů mléka (UHT) 2 chloridu vápenatého 10 ml lahviček (k dostání v lékárnách), syřidla, termofilní startér pro sýry (koupil na specializovaný elektronický obchod), sůl.
2. Mléko se zahřeje na teplotu 38 stupňů. Absorbuje termofilní startér, jemně promíchejte a nechte pod pokličkou po dobu 40 minut.
3. Po požadované době se rozpustí ve 100 ml horké vody (40 °), chlorid vápenatý (1 ampule). V jiné misce se rozpustí ve vodě syřidla. Nalít i kvas v mléce a necháme pod pokličkou po dobu 30 minut.
4. Výsledná sraženina rozřeže na malé čtverečky a začne pomalu zahřátí hmoty na teplotu 42 stupňů.
5. Nyní se musíme vypustit syrovátky. K tomuto posunu hmoty tvaroh ve speciálním tvaru sýra s otvory. K tomu, aby pod ním samostatnou misku sbírat séra.
6. V další fázi - oxidace. Na spodní části pánve nalít trochu vody a tepla do 60 stupňů. Dát talíř na vrcholu zdola nahoru a na něj - tvar sýra. Pan kryt s ručníkem
7. Po 40 minutách se sýr ve tvaru kola. Pak uhradí pánev s ručníkem znovu. Opakovat proces 2 vícekrát. Pak dal sýr na suchou gázou, aby osušit a cool.
8. V tomto okamžiku se připraví roztok na solení. Pro tento účel v misce s vodou, aby se přidat sůl a chlorid vápenatý zbývající lahvičku. Dát kachottu v roztoku po dobu 6 hodin.
9. Po určené době, odstraňte sýr z solným roztokem, suší se a posílat v ledničce 2-6 týdnů zrát.
10. home Italská kachotta připraven. Dobrou chuť!