Startovací kultury pro sýry: recenze, návody, recepty a recenze. Kynuté sýr doma

Jak je známo, sýr - produkt užitečný a známé pro lidstvo je více než jedno tisíciletí. Ten je připraven z mléka přežvýkavců: hlavně krávy, kozy, ovce, klisny. Ale ne každý ví, že v sýru jsou také používány pro speciální kynuté sýr, který, mimochodem, může být na stejných a různých prostředí. Je zřejmé, že doma vařené produkt bude chutnější a zdravější obchod. Zejména ve světle nedávných kontrol ukázaly, že produkce mnoha sýra není v souladu s technologií a přísady jsou smíchány, je zbytečné a nepříznivě ovlivňuje přirozenou chuť. To se provádí zpravidla tak, aby ušetřit na výrobních nákladech a zvýšit trvanlivost mléčných výrobků. Takže kvasit sýr doma budete zřejmě přijde vhod, protože jste se dostali blízko k otázce, jak učinit sám. Tak alespoň budete vědět jistě, co se skládá.

Druhy domácích sýrů

Co se dá dělat ve vaší kuchyni s použitím startérů pro sýr, rozdělených do tří typů.

1. Tvrdé sýry. Jsou vyrobeny na základě kvasu sýrů a tvarohu. Oni jsou drženi pod zvláštním tlakem (lze provést ručně nebo koupit v obchodě, ale to bude stát hodně peněz). dochází k expozici během měsíců nejméně. Čím větší je expozice, objeví se následující lépe chutnají. Hustota většiny struktury produktu těla do značné míry závisí na čase a hmotnosti lisu. Další detail: výroba tvrdých sýrů je možný pouze z plnotučného mléka.
2. Měkké sýry. To je také používáno k kvasit sýry a tvaroh. Rozdíl s pevnou volbou se skládá hlavně z časové prodlevy. A měkké sýry vyrobené z odstředěného mléka, a produkt může být konzumovány v týdnu (měkké druhy, které nejsou zahrnuty do parafinu pro dlouhodobé skladování).
3. Domácí sýr (z Adygei typ suluguni nebo sýr). Oni jsou také vyrobeny z tvarohu, což je poměrně vysoký obsah kapaliny. Skladování těchto sýrů horizontu malé. A aby byly převážně z mléka jednosměrného (ale můžete i celé). Takové výrobky jsou poměrně snadno vyrobit, ale nemusí vydržet tisku.

Co je potřeba pro výrobu

• Mléko je žádoucí, aby se celek (především krav v moderních termínech). Hlavní věc - zvolit kvalitu. Zobrazení, že pokud nebyly použit pro krmení zvířat antibiotiky (alespoň po dobu jednoho týdne, protože se zpomalí oxidační procesy). Nejlepší ze všeho je, pokud máte vlastní ekonomiku a jejich rohatý nebo mají možnost držet nákup surovin od přátel, což vede k existenční ekonomiku. Je třeba mít na paměti, že 10 litrů mléka může změnit pouze jeden kilogram sýra, měkký nebo 1,5 kg nebo 2 kg sýra nebo suluguni.
• Zařízení - to může být postaven levně a osobně, že nebude kupovat drahé dovážené volby - budete potřebovat: formuláře pro sýry (mohou být vyrobeny z běžných plechovek), stiskněte píst (domácí prken a svorky) teploměr tekutého nožem , cedník, gázy, parafinové (pokud jsou připraveny sýr).

Kynuté sýr doma

A samozřejmě, je životně důležité pro sýrové startéru. Měl by být používán na to co nejdříve, a je lepší stimulují tvorbu množství kyseliny, které by bylo dostatečné pro odstranění procesu. V domácnosti používají sýrů a podmáslí a jogurt a práškový kvásek, a přírodní mléko, získané přirozenou cestou, a kvasinek. Mějte na paměti, že znak, který má kvas pro výrobu sýrů (přesněji, jeho původ), má přímý vliv na jeho chuť a aroma. Tak si vybrat možnosti účty týkající své vlastní vkusu a preferencí s klasickými technologiemi.

Sýr. Kvásek. Recept je nejjednodušší

Půl litru čerstvého přírodní rezervace kyselého plnotučného mléka při teplotě okolí (nebo mírně vyšší) teploty. Typicky, je den při optimální teplotě 30 stupňů dost. Takové použití kvásku, odlévání do hlavní suroviny pro výrobu domácích sýrů, které nevyžadují použití lisu.

další možností

Droždí pro tvaroh mohou být připraveny a za použití kvasinek. V teplém mléce přidat kvasnice 1/8 hůl. Směs putovat v noci na teplém místě vystavit. Potom polovina mléka obsazení a přidat čerstvé. Takže děláme v průběhu týdne. Během této doby bude kvasnice zrát a bude připraven k použití. Chcete-li jej přidat do hlavní suroviny.

slezu

Tento produkt je již dlouho ve výrobě sýrů známý jako předkrm pro domácí sýr. A ve výrobě sýrů je velmi aktivně používá k výrobě většiny sýrů. Co je tohle? Dokonce i staří Řekové, v souladu s vědeckými poznatky s použitím žaludky kopytníci jako nádoby na tekutiny, s největší pravděpodobností náhodně objevil fenomén jeho vlivu na mléčné výrobky. Nebo možná, tato technologie byla v minulosti známá? Přežvýkavců je 4. vícekomorový žaludek (žaludečních žláz). U telat (a jehňat), například, se živí mateřským mlékem, se vyrábí pomocí speciálního aktivního syřidla enzym účastnící se trávení - rennin. On štěpí peptidy. To syřidlo je první ze zvolených chemicky, pomocí laboratorních metod. Mimochodem, Dán Kristian Hansen, byl objeven těžby soli v roce 1874 a později založili firmu, která je stále největším producentem enzymu. Hlavním zdrojem - žaludky mléčných telat (věk - ne více než 10 dní), vysuší se a roztřepené zvláštním způsobem. Syřidlo - základní látka používá v sýra.

Podstatou tohoto procesu

Když jsou podávány syřidla k mléku za určitých teplotních podmínek, začíná proces rychlé koagulaci mléka - srážet. Doma, použijte syřidlo je poměrně jednoduché, takže se nemusíte bát toho. Stačí si vzít prášek nebo extrakt (jak to je obvykle prodává) a rozpustí v mléce při pokojové teplotě (nebo mírně vyšší). Efekt je viditelný za hodinu. Mimochodem, při výrobě měkkých sýrů domácí kategorie použití syřidla není nutné. Stačí použít kvasu přirozenou cestou z kyselého mléka. Jediná nepříjemnost - co srážení proces bude trvat mnohem déle. Obvykle - o něco více než jeden den. Během této doby se podaří oddělit sraženinu - počátek tvarohu - a syrovátku. Přesto někteří lidé dávají přednost použití syřidla doma zlepšení chuti a urychlují zrání sýra.

pro vegetariány

Mnoho otázek pro vegetariány je použití zvířecího enzymu při výrobě sýra. Proto se v poslední době (například v Evropě) pro používání sýrů syřidla náhražek. Již v 60. letech minulého století byly označeny příslušnými kmenů hub, které se podílejí na syntéze enzymu. Od počátku 90. let používané genové biotechnologie a rennin produkovaný bakteriemi. Podle nepotvrzených zpráv s náhražkami v Evropě nyní vyrábí více než polovinu sýrového výrobku. Ale některé společnosti stále držet se více tradičními technikami pro přípravu a používání zvířat syřidla.

lékárna

Mimochodem, pro vynikající domácí fermentovaný mléčný výrobek je vhodný pro kvasinky a sýra. Lékárna se prodává pepsin. Jedinou nevýhodou - vysoká cena některých farmaceutických a nedostatku enzymu. Ale pokud máte možnost získat lék, to je bezpečně používat při výrobě domácích sýrů.