Komerční čtvrť potravy. Pravidla komerční sousedství produktů ve stravovacích zařízeních i in-store

Zaměstnanci každého závodu, které přímo souvisejí s potravinami, musí striktně dodržovat pravidla obchodní čtvrti. Tím se výrazně prodloužit lhůtu pro skladování produktů a ne kazit jeho kvalitu. Koneckonců, bude málo lidí potěší včetně in-store dort se silnou vůní klobásou nebo sledě.

Základní principy zacházení s potravinami

Obchodní čtvrť je považován za jeden z nejdůležitějších faktorů určujících podmínky skladování potravin. Kdy by měl být propuštění zboží řídí zásadami účinnosti, bezpečnosti a shody výrobků. Pravidel obchodní sousedství implikuje nutnost pečlivého výběru produktů s identickým sorpčních charakteristik a podobné režimy skladování. Tak, to je nepřijatelné uvést mražených výrobků blízkosti chlazené. To může vést k tomu, že první odtávání, a druhý naopak, bude před mrazem. Kromě toho přísně zakázáno ukládat řadu mokrých a suchých věcí. První jistě bude i nadále snižovat, ztrácí obchodní šaty, a druhá - hydratační a podstoupit mikrobiální zkažení.

Také všechny produkty mohou být rozděleny do dvou skupin: (sorbátů třísknout chutí) a sorbentů (absorpční zápachu). Máslo je schopen absorbovat pachy ryb, nebo barvy, cukr se rychle vstřebává „příchutě“ z nafty, benzinu a petroleje a kávu a čaj se rychle sytí kosmetické a toaletní voní. Hlavním důvodem, že výrobky začnou vylučovat chutí neobvyklé u nich za to, že personál není v souladu s obchodní čtvrti v obchodě nebo ve skladu.

Mezi nejčastější chyby při uvádění produktů

Bohužel, mnoho zaměstnanci společnosti obstarávat hřích, který není v souladu s pravidly. Ale obchodní čtvrti výrobků je nejdůležitějším faktorem při určování podmínek skladování. Jedním z nejčastějších chyb je považován za místnost v chladicí komoře hotových a surovin. Ve výjimečných případech, malé kuchyňské zařízení s pouze jednou ledničkou, povoleno krátkodobé skladování denní dodávky potravin na samostatných stojanech nebo policemi.

Kromě toho často porušil zákaz společné skladování společně s jinými výrobky takové výrobky, jako pekařského droždí, zelenina, ovoce, všechny druhy sýrů, klobás a zmrzliny.

Co je příčinou těchto problémů?

Hlavními důvody znamenající nesprávné obchodní sousedství potraviny je třeba hledat v organizačních aspektů podnikání. Jedním z hlavních problémů lze považovat za porušení dodávky. Ne každý coffee shop dodržují zásadu „kdo dřív přijde - první ven“, což znamená využití pomocných látek v pořadí jejich přijetí na sklad.

Druhým společným problémem je úplné nebo částečné nepochopení poptávky. Většina kuchaři stravování často začínají ráno vařit mnoha pokrmů uvedených v nabídce. A poté, co čekal, kdy budou kupovat. Ve stejné době, jen málo z nich si myslí, že nejde jen o obchodní čtvrti výrobků v gastronomii, ale i proveditelnosti a hospodářské životaschopnosti takového systému.

Jak se vyhnout těmto problémům?

Těžištěm by měly být směrovány na správný obchodní čtvrti. To je velmi důležité, protože ta malá firma může dovolit přidělit velkých ploch pod skladů. Všechny druhy nakupovaných surovin by měly být skladovány v originálním obalu. To může být plechovky, sudy nebo krabice. V případě poškození během přepravy obalu musí být vyměněn za nový. Nedodržení pravidel skladování je plný předčasnému kažení potravin.

Obchodní čtvrti ve stravovacích zařízeních znamená, že všechny zásoby by měly být rozděleny. musí být skladovány k prodloužení trvanlivosti výrobku vedle stejného typu složek.

Požadavky na skladovací prostory a ledničky

Aby nedošlo k narušení sousedství komoditní, v ústavu musí být alespoň tři oddělené přípravny:

• Skladování zelenin a ovoce;
• pro suché produkty;
• chlazený prostor pro umístění na rychle se kazících surovin.

Všechny skladovací prostory musí být udržovány v čistotě pečlivě. Chcete-li zachovat pořadí pravidelné čištění by mělo být provedeno v nich. Prostory by neměl být cizí pachy. Musí být vybaveny s dobrým ventilačním systémem. Teplota a vlhkost vzduchu, který musí být udržován ve skladu, je přímo závislá na druhu složek, jsou v ní uloženy.

Podléhající zkáze produkty by měly být umístěny do chladničky nebo mrazničky, v závislosti na zamýšleném době skladování. Zároveň bychom neměli zapomínat, že ani chlazení ani zmrazení není schopen zcela zničit mikroby. Jeden z nejhorších příkladů toho, jak narušené komoditní okolí lze považovat na stejném Skladování masa a mletého masa, což vede k přenosu patogenní mikroflóry s surovin až po hotový výrobek.

Jak skladovat ovoce a zeleniny?

Obvykle jsou umístěny v suchém a dobře větrané, teplota je v blízkosti 0 ° C. Příliš vysoká hladina vlhkosti může způsobit předčasné kažení potravin. V důsledku toho se mohou objevit plísně, známky hniloby. Během dlouhodobého skladování ovoce a zeleniny, které jsou vyzýváni, aby pravidelně kontrolovat na přítomnost podepřel ovoce.

Pro ukládání povoleno používat krabic nebo hromadné koše, které jsou umístěny na čistou podlahu nebo speciálních stojanů. Nakládaná zelenina jsou předávány do sudů nebo skleněných nádobách. Potato nemá nalít do čistých tašek. Je důležité zajistit, aby do spíže nebylo ostré teplotní výkyvy.

Jak mohu uložit konzervami?

Udržováním ochrany rostlin Neexistují žádné zvláštní požadavky. Zároveň je důležité, aby pochopili, že nemohou být umístěny v blízkosti zdrojů tepla. Je žádoucí uložit do chladném a tmavém prostoru mimo dosah přímého slunečního světla. Nezapomeňte, že džusy, džemy a sirupy jsou uloženy na příliš nízkou teplotu, rychle krystalizuje. Krabice s konzervy v unlacquered plechovek žádoucí, aby při nízkých teplotách. V opačném případě se obsah plechovky získávají nepříjemnou kovovou chuť.

Jak uchovávat polotovary a hotové výrobky?

Ubytovat výrobky patřící do této kategorie, je nutné získat speciální chladicí zařízení. Kromě toho, polotovary je přísně zakázáno, aby se v blízkosti hotových jídel. Do kategorie zvláště rychle se kazících potravin patří maso a rybí produkty, včetně mletého hovězího masa. Pokud porušíte podmínky skladování v nich zárodky začnou vyvíjet rychle.

Hotové výrobky, které by měly být implementovány do vývaru nebo omáček, jsou předmětem závazných dalších patnácti minutách varu. Neprodané potraviny uložené v chladničce po dobu ne více než 12 hodin. Před každým následného dodání do desky stolu musí podrobit pečlivé kontrole. Kromě toho se kuchaři povinen pokusit toto jídlo.

Jak ukládat hromadné suché přísady?

V první řadě se musíte rozhodnout, co je zahrnuto v kategorii. Pro sypké produkty mohou být hodnoceny jako cukr, obilí, mouky a těstovin. Pro skladování je vhodné přidělit dobře větrané místnosti, kde je úroveň vlhkosti nepřesahující 75%. Sebemenší Přebytek této částky je plná poškození produktů.

Pro skladování suchých sypkých složek jsou ideální sáčky, plastové nebo skleněné nádoby s víkem. Mohou být umístěny na stojanech nebo speciálních palet. Při výběru místa pro skladování těchto produktů, je třeba vzít v úvahu skutečnost, že jsou zřejmě schopné absorbovat nejen vlhkost, ale také pachy. Vzhledem k tomu, že nesmí umístit v těsné blízkosti kávy, čaje, masa a ryb. V nepřítomnosti izolovaného skladu pro suché granulované přísady, které mohou být uloženy v hermeticky uzavřených nádobách.

Jak uložit máslo a sýr?

Téměř všechny druhy sýrů a másla by měly být uloženy v chladničce ne více než 15 dnů. Na rozdíl od máslo sýr poleva je zakázáno, protože po rozmrazení, že ztratí svou prodejnost. Oba produkt je schopen dokonale absorbují pachy, takže nemohou být umístěny vedle ryb, masa a zeleniny. Pro zajištění máslo a sýr vhodně zabaleny do plastové fólie nebo skrýt do kontejnerů.