Co je technicko-technologická mapa?

Receptura hraje obrovskou roli při vaření. Popisuje přípravu nádobí, stejně jako seznam potřebných komponent. Současně mnoho kuchařů neustále mění a upravuje své recepty a vytváří nové mistrovské díla moderního vaření. Zároveň ve všech veřejných kuchařských stanicích, od elitní restaurace až po bistro, existuje taková koncepce jako technická a technologická mapa jídel. Je to také druh receptury, ale je přísně zakázáno odchýlit se od něj při vaření.

Pojem

Faktem je, že technické a technologické mapy jídel jsou oficiální dokumenty, které jsou vytvořeny pro každou pozici v nabídce. Současně je karta schválena majitelem zařízení nebo technologem a poté předá registraci příslušným orgánům.

Jmenování

Tato dokumentace je vyvinuta pro kontrolu kvality hotového výrobku, poměru složek v nádobě a dodržování procesů vaření. Je třeba poznamenat, že tyto karty jsou důležité nejen pro kuchaře, ale i pro kontrolní orgány, které od nich začínají kontrolovat zařízení a kontrolují dodržování všech popsaných postupů.

Obsah

Technická a technologická mapa musí obsahovat název bl Yuda a jeho jmenování. Poté uvádí seznam použitých produktů. Současně musí být uvedeny požadavky na jejich kvalitu. Poté je třeba vzít na vědomí podíl všech složek a pořadí jejich balení. Nejdůležitějším bodem, který zobrazuje technicko-technologická mapa, je proces popisu všech technologických procesů přípravy s povinným uvedením požadavků na bezpečnostní normy pro tepelné zpracování a řezání. Další položka v této dokumentaci obsahuje seznam pokynů pro archivaci, ukládání a prodej pokrmů. Často zahrnuje vzhled, konzistenci a energetickou hodnotu.

Správa dokumentace

Každá technicko-technologická mapa musí mít své vlastní číslo, které je zapsáno ve speciálním časopise. V tomto případě výrobní technolog nebo jiný zodpovědný Tc stanoví dobu trvání tohoto dokumentu podle vlastního uvážení. Je třeba poznamenat, že správným přístupem v provozovnách veřejného stravování je několik pravidelných jídel, které jsou podávány po celý rok a ostatní položky menu jsou vybírány podle období dostupnosti produktu. Proto je pro každou sezónu vydána technická a technologická mapa samostatně, má omezenou dobu platnosti. A v příštím roce jsou znovu s ohledem na sklizeň.

Je tedy zřejmé, že proces přípravy jídel v restauracích nezačíná v kuchyni, ale v kanceláři technologa nebo kuchaře. Současně je klíčem k správné tvorbě jídla dobře navržená technická a technologická mapa, která samozřejmě povede k úspěchu instituce.