Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - italský sýr. Parmezán: popis, složení

Parmigiano Reggiano - jedná se o pevný zrnitý sýr. Název „Parmesan“ je často používán se odkazovat na různé imitace sýra, ačkoli to je zakázáno v Evropském hospodářském prostoru v souladu se zákonem.

Tento produkt byl pojmenován oblasti jeho produkce - italské provincie Parma a Reggio Emilia. Kromě toho, takový sýr Bologna vyrábět, Modena a Mantova. Podle italského práva, jediný produkt, který se vyrábí v krajinách z nich může být označena jako sýry. Mimo EU, jméno legálně můžete využít k sýrů s podobnými vlastnostmi, a full Ital jméno Parmigiano-Reggiano - pro původní sýr.

příběh

Podle legendy, sýr vznikl ve středověku v provincii Reggio Emilia. Jeho výroba se brzy rozšířil do oblasti Parma a Modena. Historické dokumenty ukazují, že v 13. a 14. století Parmigiano Reggiano byl již velmi podobný tomu, který vyrábí dodnes. To naznačuje, že jeho původ lze vystopovat již mnohem dříve.

Tento sýr byl chválen jako již v roce 1348 ve spisech Boccaccio - in „Decameron“, zmiňuje horu strouhaného parmezánu, které činí ravioli a těstoviny. V době, kdy velký požár Londýna v roce 1666, jsou popsány pokusy zachránit sýr a víno sklady parmedzhano.

Jak se to dělá?

Parmazán (Parmigiano Reggiano původní) je vyrobena z nepasterizovaného kravského mléka. Plnotučné mléko ráno dojení smíchá s přírodní odstředěné předchozího večera dojení (který je produkován ukládání velkých mělké nádrže pro separaci smetany), čímž se vytvoří směs částečně zbavené tuku. Reakční směs se vleje do velkých měděných nádržích s silnými stěnami. Přidává se do séra (obsahuje sadu několika termofilní bakterie mléčného kvašení) a teplota směsi se zvýší na 33-35 ° C.

Potom se používá telecí syřidlo, načež se celá hmota tuhne během 10-12 minut. Poté se rozdělí mechanicky na malé kousky (přibližně o velikosti zrna rýže), se teplota zvýší na 55 ° C pod pečlivou kontrolou. Výsledný tvaroh stát po dobu 45-60 minut. Poté se shromáždí v hustém materiálu, je rozdělen na dvě části a vloží do formy. V souladu s uznávanými standardy, 1100 litrů směsi mléka by mělo být dosaženo 45 kg sýra.

Zbývající syrovátka se tradičně používá ke krmení prasat, maso, které následně produkují proshuttodi Parma (Parma šunka).

koření

Young sýr Parmigiano-Reggiano se umístí do kruhového tvaru z nerezové oceli, která pevně přitahovány k sobě pružinovým mechanismem. To umožňuje, aby konečný produkt udržovat tvar kola. Po dni nebo dva mechanismus je oslabena, pomocí plastového potiskem na sýr vyrobený štítek s názvem počtu rostlin, měsíc a rok výroby, a pak forma je opět upevněn. Po asi je den tvar umístí do nádoby s roztokem chloridu sodného o 20-25 dnů. Po tom, sýr zraje v průběhu 12 měsíců. Každý kruh byl umístěn na dřevěných policích, které jsou čištěny mechanicky nebo ručně každých sedm dní.

Po 12 měsících, odborníci kontrolovat každé kolo. Sýr bicí testovány pro identifikaci nežádoucích trhlin a dutin. Kruhy, které projdou testem obdrží speciální značku. Není v souladu s je výrobek označen jako nevyzkoušený, ale také možnost k prodeji. V budoucnu, Parmigiano Reggiano se udržuje asi rok.

Popis chuti

Jediná přísada povoleno používat - to je soli, který absorbuje sýr, ponoření po dobu 20 dní v roztoku chloridu sodného. Vzhledem k tomu, Parmigiano Reggiano je produkován ve velkém množství na denní bázi, chuť může být odlišné. Vysoce kvalitní výrobek má ostrý kompozitní ovocnou-ořechovou příchuť se silnou pronikavým zápachem a má mírně hrubou strukturu. Abnormality v technologiích vaření může dát hořkou chuť.

Prostřední kruh parmazán (hlava) je asi 18-24 cm na výšku a 40-45 cm v průměru, a váží 3,8 kg.

Použití

Parmazán, jehož cena v Rusku začíná od 500 rublů za kilogram (původní druhy), se běžně používá ve strouhané formě v těstovin, polévek a rizota, ale také se používá o sobě ve své nejčistší formě. To může také být přidány do mnoha salátů a, samozřejmě, pizza. Jak vyplývá z připomínek spotřebitelů, jeho chuť je tak intenzivní, že umožňuje měnit téměř jakékoliv pokrm. Proto se nedoporučuje, aby jejich zneužití, pokud jej používáte jako přísada do něčeho kompozitu.

Pevné části kůry někdy taveniny vřel v bujónu. Mohou být také smažené a jsou konzumovány jako svačinu. Toto použití není příliš obyčejný v Rusku a zemích bývalého Sovětského svazu, ale pokud někdo byl schopen vyzkoušet - recenze jsou většinou pozitivní.

Které látky obsahují tento produkt?

Parmigiano má mnoho aktivních aromatické sloučeniny, včetně různých aldehydů a butyráty. Jeho oleje a kyselina isovalerová jsou někdy používány k simulaci dominantní chuť sýra v jiných produktech. Tito milovníci sýrů s ničím nezaměňovat ji znatelného aroma.

Parmigiano-je také vyznačuje zvláště vysokým obsahem glutamátu sodného - až o 1,2 gramů na 100 gramů sýra. Vyšší míra má jen Roquefort. Vysoká koncentrace glutamátu vysvětluje silnou bohatou chuť Parmigiano Reggiano. Stejný okolnost je vzhledem k oblíbenému názoru, že tento sýr je vysoce návykový.

Sýr také obsahuje poměrně vysoké množství tuku, - 25,83 g na 100 g hmotnosti. Tento produkt je také bohatá na vitamin B, ale také velmi velké množství vápníku. Tyto vlastnosti má originální italské parmazánem, jehož cena je asi 400 rublů na 100 gramů výrobku. Levnější analogy evropské a ruské výroby může mít některé další vlastnosti, ale rozdíly by neměly být příliš silná. Je pravidlem, že hlavní rozdíl je patrný v chuti výrobku.