Alkoholové kvašení

Alkoholové kvašení je základem pro různé potravinářské odvětví - vaření, vinařství, výroba alkoholu. Tento proces je důležitý při pečení chleba, výrobě kysaného mléka, potravinových výrobků. Alkoholické kvašení sacharidů je přesunout na oxid uhličitý, ethanol a další komponenty. V procesu anaerobního rozkladu složitějších látek na jednodušší energie se uvolní.

Mikroorganismy-aktivátory tohoto procesu jsou kvasinky, obvykle z rodu saharomitses. V některých prostředích alkoholové kvašení může vyvolat některé plísně a bakterie. Přímo ovlivňují proces růstu kvasnic set Pasteur. Buchner Následně Liebig a Lebedev dokázal, že alkoholové kvašení je možné, aniž by se (kvasinky) účast, nebo i bez použití bezbuněčných enzymatických složek odvozených od nich. Vlastnosti některých patogenních mikroorganismů ke zničení těchto nebo jiné sacharidy tvořily základ pro proces stále rostoucí počet bakteriálních kultur a identifikaci patogenních agens.

Nyní dobře známo, že sacharidy přechod na jiné komponenty představuje číslo redox a další reakce, které probíhají postupně. Existují různé typy kvašení. S pomocí kvasinek nejjednodušším procesu dochází v jednoduchých cukrů - glukózy a fruktózy.

Tento materiál je obzvláště důležité. Takže, když zelí, mléko, okurka projde mléčným kvašením glukózy. Stejný proces se vyskytuje v siláži. V případě, že hmotnost siláže uzavřen dost, vzduch proniká. Pod jeho vlivem začíná fermentaci kyseliny máselné. Jako výsledek tohoto procesu, krmivo stane nepoužitelným.

Když je výroba piva se používá alkoholického kvašení glukózy.

Maltóza, sacharóza může být také podroben postupu. Předem je jejich hydrolýza za použití kvasinek. Takto vytvořená monosacharidy.

Laktóza (mléčný cukr), se může podrobit štěpení pouze určité typy kvasinek.

Glykogenu, škrob a další sacharidy s více komplexní struktury nejsou vystaveny procesu. Dříve procházejí enzymatickou nebo kyselou způsobu hydrolýzy. V důsledku toho ztrácejí stabilitu a jsou ovlivněny kvasinek.

Kvasinky jsou samy o sobě poměrně běžné materiály v přírodě. Ty lze nalézt v bobule, ovoce, hroznů. V letním období, se šíří ve vzduchu a půdy.

Kvasinky se dělí na divoký a kultivovány. Poslední výzva takové látky, které mají technické aplikace v závislosti na kvalitě či jiné pozitivní. Tak například, použitý v vaření látky mají schopnost objasnit pivo, tak dávat tomu příjemnou vůni a chuť. Grape chvění tvoří zvláštní vůni. Obiloviny droždí ceněn pro svou schopnost aktivně množit, jakož i vlastnosti těsta jsou dobře uvolnit. Divoké stejné látky mají slabší fermentační schopnosti. Tvoří komponenty, které dodávají nepříjemný zápach a chuť.

Proces přeměny cukru na oxid uhličitý, ethanol a dalších složek je poměrně obtížné. Spolu s těmito látkami a fermentace je doprovázeno tvorbou další vedlejší produkty. Zejména některé objem vytvořené kyseliny octové a kyselina jantarová, acetaldehyd, glycerol. Vytvořený jako přiboudliny. Tyto komponenty jsou směsi izomerů vyšších alkoholů: butyl, isobutyl, amyl, a další. Kromě toho tvoří látky, které, dokonce i v nepatrná množství mohou mít vliv na chuť, čímž se získá specifickou chuť piva, vína a jiných produktů.